とらふぐ販売のふくとく「天草御所浦から新鮮直送」
ふぐ販売営業許可証 熊本県指令天保第食723号
 




| ふぐの呼び名 | ふぐの種類 | ふぐの料理の歴史 | ふぐの毒性 |
 
 ふぐの呼び名 

フグは昔「フク」と呼ばれ、この名前の由来にはいくつかの説があるそうです

(1) フクるるの略で、この魚が怒るとお腹をフクらますから。
あるいは、フクれると※フクベ(瓠/ 瓢−ひょうたん)に似てることから。

(2) 「吹く」から来たそうで、胃の一部が特別な袋になっていて、この中に水を飲み込み、水を吹き出して砂中の餌をあさる。この習慣に由来する

(3) 朝鮮語起源説と言うのがあり、朝鮮語でフグをポクと呼び、児童語でポッキンとも呼ばれる。上代の日本語には半濁音がなかったから、ポクがホクとなりフクとなった

フクベもまた、フグの古名でもある。 「和名抄」でふぐのことをふく、ふくべと記録 。
[和名抄 源順著。醍醐天皇皇女勤子内親王の命で撰進。承平年間(931-938)の成立。一〇巻本と二〇巻本がある。一〇巻本は約二五〇〇の漢語を天地・人倫など二四部一二八門に意義分類し、主に漢籍から引用して語釈を示し、あわせて音注と万葉仮名和訓を付する。二〇巻本は、さらに薬名・官職名、日本の国郡郷駅などの地名を加え、全体を三二部二四九門に分類する。(大辞林より)


所変われば・・・

山口では(今でも?)フクと呼んでるようですね。フクは福に通じ、フグは不具に通じるから。
大阪ではテッポウ。これは当たれば死ぬの意で、千葉県銚子ではトミ。これは富くじのように当たらないの意味。 
いずれしろ、その生態や形状より発したものが多く、ちなみに私共の住む天草ではトラフグをブッキンと呼んでいます。




 ふぐの種類 

フグ類は、世界の熱帯及び温帯域に広く分布し、現在、世界各地で100種以上が知られています(そのうち日本近海では約55種が生息)

代表的な日本近海のフグをご紹介します。

フグ和名
Genus
標準和名と学名
Common name
& scientific name
産卵期 フグ毒性
トラフグ属
Takifugu
トラフグ
T. rubripes
3月-5月 中毒
トラフグ属
Takifugu
マフグ
T. porphyreus

強毒
トラフグ属
Takifugu
クサフグ
T. niphobles
5月-7月 猛毒
トラフグ属
Takifugu
コモンフグ
T. poecilonotus
4月上旬−下旬 猛毒
トラフグ属
Takifugu
シマフグ
T. xanthopterus
4月-5月 中毒
トラフグ属
Takifugu
ショウサイフグ
T. snyderi
6月中旬-7月下旬 猛毒
トラフグ属
Takifugu
カラス
T. chinensis

無毒
トラフグ属
Takifugu
ヒガンフグ
T. pardalis

強毒
サバフグ属
Lagocephalus
シロサバフグ
L. wheeleri

無毒
ハリセンボン属
Diodon
ハリセンボン
D. holocanthus
5月下旬-7月下旬 無毒
フグ毒詳しく

※無毒と表示されていても食べたりしないで下さい。フグ毒の判定基準に従った目安です。
 フグの調理には免許が必要です。調理は勿論、食したりすることは危険です。



 フグの特異な習性 
 フグには、腹を膨らませたり、埋没、目を閉じる、咬み合い、おう吐、発音などかなり変わった習性があり、冬に北西の季節風が吹く時、日本海や九州西部沿岸の砂浜にハリセンボンなどが群れをなして漂着するのは打ち上げ現象として有名です。

 フグが砂中に埋まる習性は「潜砂行動」と呼ばれています。砂をかき分け、尾で砂を体にかけて、目やヒレは外に出しているんですね。





 ふぐの料理の歴史 

 私たちの国でもフグを食べた歴史は古く、縄文時代の貝塚からふぐの歯骨が出土しています。
すでにこのころから他の魚と同様に漁獲され食用に供されていたものと思われます。

 江戸時代におけるフグ調理法については「※料理物語」に明記されています。「ふくとう汁は皮を剥ぎ、腸(わた)を捨て、頭にある隠し肝(肝臓)をよく取りて、血気のなきまでよく洗いきりて、先づ濁酒(どぶ)につけて置く、清酒も入れ候。さて下地は中味噌より少し薄くして煮え立ち候て魚を入、一泡にて濁酒をさし、塩加減吸い合わせいだし候なり、吸口は大蒜(にんにく)茄子(なすび)」云々とある。


※料理物語(1643年)
日本最初の実用的料理書。この中に「ふくとう汁」(ふぐ汁)の料理法があります。




 ふぐの毒性 

 明治42年に日本の学者によりふぐの毒素が抽出され※テトロドトキシン(Tetrodotoxin)と言う毒の名が付けられました。 フグには毒を持つものと持たないものがあり、毒力はフグによりさまざまです。

ふぐ毒は、種類差・臓器差が有り、同一種であっても個体差・季節差・地域差が関係してきます。
中でも季節差による毒性の差異は産卵期直前が最も毒性が強く、産卵後は毒力が減退します。また地域差は、同種でも地域によって毒性が異なります。そのために今ではフグを輸入する場合にはフグの種類と、とれた海域が分からなければ輸入できなくなっています。

 フグ毒の表示はマウス単位(MU)で表されます。マウス1匹(20g)を殺す毒力が1MUです。肝臓や卵巣には5,000MUもの毒力があるものもあり、これは1gの臓器で5,000匹のマウスを殺す毒力です。人の中毒量は明らかではありませんが、致死量はだいたい1万MUと言われています。したがって5,000MUもある肝臓は2gで死ぬことになります。また肉に10MUの毒力があったとすると、肉を食べて死ぬには1,000g必要となります。1kgを食べるということは、普通の場合、1回の食事では不可能とされ、事実上毒力は若干あっても、10MU以下は無毒として取り扱われるそうです。


フグの種類による毒の分布
種 類 卵 巣 精 巣 肝 臓 血 液
トラフグ ++ ++
クサフグ +++ +++ +++ +++
コモンフグ +++ +++ +++ ++ ++ +++
ヒガンフグ +++ +++ ++ ++
ショウサイフグ +++ +++ ++ ++
マフグ +++ +++ ++ ++
メフグ +++ ++ ++ ++
アカメフグ ++ ++ ++
シマフグ ++ ++
ゴマフグ ++ ++
カナフグ ++
サバフグ
カワフグ
キタマクラ
++

上記の表の見方
+++ は猛毒(10グラム以下で致死量)
++ は強毒(10グラム以下で致死量ではない)
は弱毒(100グラム以下で致死量ではない)
は無毒(1000グラム以下で致死量ではない)


(フグ毒の性質)

 フグ毒の強さは、青酸カリの約1,000倍にも達すると言われています。フグ毒の性質は一種の神経毒で、主に末梢神経を侵し、手足及び全身の運動麻ひ、呼吸運動や血管運動神経麻ひ、知覚神経麻ひなどをおこします。中毒の一般的な症状は早い場合は摂取後2〜30分で口唇、舌端がしびれ、しだいに四肢末端に広がり、神経、筋肉の麻痺症状が現れ、重症化すると呼吸麻痺により死亡に至ります。

 フグ毒に対しては免疫性がまったくないので、毎日、中毒しない範囲でフグを摂取しても抵抗性や免疫性を獲得することはありませんが逆に習慣性や蓄積性もなく、毎日フグを食べても生理的に異常をきたしたり、麻薬のような中毒をおこすこともないようです。

(毎年起こるフグ中毒?)

 「素人がフグ調理は行うのは危険だ」と言う事はよく知られているにもかかわらず、フグ毒による事故は後を絶ちません。 事故原因としては調理師免許を持たない一般の人が「これぐらいは大丈夫」、「このフグは無毒だから」と生半可な知識で調理を行ったためと言うのがほとんどだそうです。

フグ中毒事故では「5人のうち4人は異常がなかった」などと言う話しをよく聞きます。フグ中毒の場合はこのような事例が実に多いのです。同じフグ料理を食べても、毒性臓器を食べるか否か、その摂取量、総毒量の差で発症、非発症が分かれます。

 ご存知のように猛毒を持つフグの調理には免許が必要です。無資格者が個人の責任でフグを調理(解剖)するだけでは違法にはなりませんが、食べたりして事故が起こった場合は処罰の対象となる事もあります。 免許を持たない人がたとえ自己責任の範囲であっても調理はもちろん食べるなどという行為は絶対にやめましょう。

 業務上の事故の場合、刑法上「業務上過失・重過失致死傷」や民法上、被害者などからの債務履行、不法行為による損害賠償、食品衛生法では3年以下の懲役または20万円以下の罰金に処せられるほか、営業の停止、許可の取り消しなどの行政処分が行われます。また、各都府県の条例に規定される罰則の適用も受けます。


全国のふぐ中毒発生状況
年度 H 5 H 6 H 7 H 8 H 9 H 10 H 11 H 12 H 13
発生件数 28 16 30 21 28 27 20 29 31
患者数 44 23 42 34 44 39 34 40 52
死亡数 4 1 2 3 6 4 2 0 3





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